13.2.15

《日本人的低調堅持 ── 「海老名」掛麵》


日本人師傅收到我那張單後即時問「日本の方ですか?(是日本人嗎?)

當師傅知道我會日文,彷彿他鄉遇故知般瞬間化作「開籠雀」,問了許多問題、說得很多,大抵很少有機會能跟合夥人以外的人說上話,所以即使只是個陌生食客,只要能讓他以母語聊個天便已很高興了,更感喟相較日文,廣東話難學太多,至今也只會說簡單的名和數字。

人離鄉賤,要到一個言語不通的地方創業需要莫大決心,衷心祝他們成功!

順帶一提,日本飲食界的師傅對自己的手藝素有堅持,是以當我要求不下香味油時,師傅也禮貌地解釋沒有香味油就失去了蝦味,堅決不賣,建議我改吃味噌湯。其實這要求在日本的話是對師傅不禮貌的,奈何自己腸胃不好,不吃油不是怕發胖長肉,而是當真會因吃得油膩而瀉肚子,但又很回味他們的掛麵方會有此要求。
海老名市位於東京和橫濱之間,僅某年到箱根途中曾停泊於海老名的中途休憩站,故對這地方印象不深。至於「海老(えび)」則是蝦的日語漢字,大概因為這店以蝦作主打(logo也是蝦),因而對蕃茄湯底的蝦味特別有要求,堅拒賣無蝦味的蕃茄湯。

「海老名」的蕃茄湯掛麵香濃可口,而且從開放式廚房可見泡麵過程相當認真,每個麵底均會先量重,確保份量剛好。廚房內不時傳出另一位師傅大叫「30秒前(倒數30秒)」,提醒泡麵上水時間;過冷河時,師傅並不是任麵條放着沖水,而是不斷攪拌至麵質爽彈。他們的叉燒是用火炙的,較平日吃到的香口;溏心蛋也不錯,外層入味、內在流心。自己煮過溏心蛋就知道,要製作到這種入味流心的程度,煮的過程中必須不斷攪動雞蛋,以確保蛋黃留在蛋的中央而非傾側向某一端;煮的時間要按蛋的大小控制得恰到好處,多一分鐘嫌太熟、少一分鐘嫌太生;剝殼後更要在調好味的醬汁內浸泡最少10小時。見微知著,配料用心正是一碗麵的成功關鍵。

我不會說這是我吃過最好的掛麵,畢竟曾在日本吃過更好的。但在香港,最少這是我吃過最用心、最貼近正宗日本掛麵的一家。

要注意試業期間湯底賣完即打烊,建議別太晚光顧:

店名:海老名(裝修極低調,只有水泥外牆,連招牌也只設於店內,街外是看不見店名的)
地址:長沙灣元州街213號美居中心20號舖(麥當勞側)


by Catabell
撰於13.02.2015
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